Description
Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite produit en Franche-Comté, qui est aujourd’hui en tonnage la première AOP de France. Depuis 1958 son cahier des charges est régi par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), transformée en 2007 en Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Il doit son succès national et international à une implication quotidienne de tous les acteurs de la filière, qui font harmonieusement cohabiter gestes ancestraux et techniques de production contemporaines. Le lait servant à la fabrication du Comté est issu de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française nourries d’herbe et de foin principalement, et doit être collecté dans un rayon de 25 kilomètres autour de la fromagerie, appelée aussi « fruitière ».
Frottées au sel et affinées 4 mois minimum sur des planches d’épicéa, les meules de Comté peuvent peser jusqu’à quarante kilos, et vieillissent dans des caves à la température et à l’hygrométrie contrôlées.
